Несмотря на то, что плов – истинно азиатское блюдо, в России оно давно прижилось. Его готовят с не меньшим удовольствием, чем традиционные русские блюда, и можно сказать, что он стал нам «родным». Хотя жители мусульманского мира с этим могут не согласиться.
Существует множество видов плова, в каждой стране готовят свой. У нас обычно готовят вариант, близкий к узбекскому. Почему близкий? Потому что настоящий узбекский плов может приготовить только узбек. В этом – особая магия.
Однако и мы неплохо справляемся с этой задачей, осваивая разные рецепты плова. Их роднит одно: для плова нужен казан. Чугунный, в идеале – с круглым дном, потому что самый настоящий плов готовят на костре. Впрочем, чугунный казан поможет приготовить шикарный плов и на плите, правда, дно у казана должно быть плоское.
Говоря о том, как готовить плов в казане, начать стоит именно с узбекского рецепта, наиболее популярного и любимого всеми.
Для настоящего узбекского плова, помимо чугунного казана, нужна баранина, курдючный жир (можно заменить растительным маслом), рис (лучше всего «Девзира», но, в крайнем случае, подойдет овальный пропаренный). Обязательно – лук, морковь, питьевая вода, соль, чеснок, зира, острый перец. Также можно добавить барбарис, куркуму, шафран.
Как готовить узбекский плов в казане (на 8 порций):
Это классический узбекский рецепт, но он не единственный. Есть азербайджанский плов, точнее, множество его видов – в Азербайджане любят различные вкусовые сочетания, и рецептов плова здесь много.
Как делать плов в казане по-азербайджански? Есть главное отличие технологии – рис и мясная основа готовятся отдельно, в разной посуде. Чаще всего в качестве жира используют топленое сливочное масло. И основа может быть не только мясная – кроме баранины, берут курицу, рыбу или даже яйца.
Для основы потребуется 1,5 кг курицы, 4 луковицы, 2 крупных граната, 500 г смеси кураги, сушеного инжира и изюма, 500 г каштанов, топленое масло для обжарки. Для риса нужен собственно рис (длиннозернистый), немного шафрана и соли, 150 г сливочного масла.
Плюс – лепешка, в этом рецепте она нужна. Для нее нужно 1,5 стакана муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо и половина чайной ложки соли.
Как уже было сказано выше, основа и рис готовятся отдельно. Рис промывают до прозрачной воды, замачивают на 30 минут в питьевой воде. Доводят до кипения 1,5 л питьевой воды, подсаливают ее и засыпают рис. Варят его около 7 минут, до полуготовности, откидывают на дуршлаг.
Готовят тесто – в муку добавляют соль, вбивают яйцо, вливают столовую ложку воды и растопленное масло. Вымешивают тесто до эластичности. Лепешку раскатывают тонкую, так, чтобы ею можно было застелить дно и стенки казана.
На лепешку выкладывают половину полуготового риса, поливают его растопленным маслом (расходуют половину), докладывают оставшийся рис – этот слой поливают остатками масла. Казан накрывают крышкой, оставляют на самом малом огне 30 минут. Готовый рис отставляют, укутывают одеялом.
Очередь основы. Каштаны отваривают около 7 минут, из гранатов отжимают сок, курицу нарезают некрупными кусками.
На сковороду с толстым дном выкладывают 2 столовые ложки топленого масла, на нем обжаривают курицу, на сильном огне – около 5 минут. Мясо перекладывают в кастрюлю с толстым дном, а в сковороде обжаривают лук. Его, вместе с гранатовым соком и половиной стакана воды добавляют к курице, готовят на малом огне под крышкой, около 30 минут. Добавляют сухофрукты, каштаны, готовят еще 10 минут.
Готовый рис выкладывают из казана, делят на две части. Одну часть поливают смесью из 1 столовой ложки топленого масла и 1 стакана кипятка с шафраном. Теперь остается выложить на блюдо белый и «шафрановый» рис, полосками, а по его центру или по бокам – основу из курицы. Лепешка тоже не пропадает – ее рвут на кусочки и подают к столу.
Традиционный плов готовят на костре. Но для городского жителя это большая роскошь, а баловать себя вкусным пловом хочется часто. Поэтому можно готовить его и на плите. Для этого все равно нужен казан, в идеале – чугунный, но подойдет и литой алюминиевый.
Как готовить плов в казане на плите? Рецепт и технология остаются прежними, разница только в том, что проще регулировать интенсивность огня. И требуется меньше времени на прогрев стенок казана.
Независимо от вида и рецептуры плова, для него нужен казан. Правильный. Как уже было сказано выше, посуду лучше покупать чугунную — этот металл долго нагревается, но равномерно, и потом также долго остывает, отдавая тепло продуктам. За этот счет они томятся, а не варятся или жарятся – отсюда и насыщенность вкуса плова.
В том, как выбрать казан для плова, нет сложностей. Для костра покупайте посуду с круглым дном, для плиты – с плоским. Толщина стенок казана должна быть не меньше 0,5 см. естественно, не должно быть дефектов литья, трещин или иных повреждений. К казану должна прилагаться крышка, желательно, тоже чугунная.
Что касается емкости казана, то ее рассчитывают просто: на 1 человека приходится 0,5 л. То есть, для семьи из 3-4 человек достаточно казана объемом 1,5-2 л.
Пресс-релиз подготовлен специалистами магазина Шелковый Путь