Как готовить плов в казане – лучшие разновидности

Несмотря на то, что плов – истинно азиатское блюдо, в России оно давно прижилось. Его готовят с не меньшим удовольствием, чем традиционные русские блюда, и можно сказать, что он стал нам «родным». Хотя жители мусульманского мира с этим могут не согласиться.

Существует множество видов плова, в каждой стране готовят свой. У нас обычно готовят вариант, близкий к узбекскому. Почему близкий? Потому что настоящий узбекский плов может приготовить только узбек. В этом – особая магия.

Однако и мы неплохо справляемся с этой задачей, осваивая разные рецепты плова. Их роднит одно: для плова нужен казан. Чугунный, в идеале – с круглым дном, потому что самый настоящий плов готовят на костре. Впрочем, чугунный казан поможет приготовить шикарный плов и на плите, правда, дно у казана должно быть плоское.

Говоря о том, как готовить плов в казане, начать стоит именно с узбекского рецепта, наиболее популярного и любимого всеми.

Как готовить узбекский плов в казане

Для настоящего узбекского плова, помимо чугунного казана, нужна баранина, курдючный жир (можно заменить растительным маслом), рис (лучше всего «Девзира», но, в крайнем случае, подойдет овальный пропаренный). Обязательно – лук, морковь, питьевая вода, соль, чеснок, зира, острый перец. Также можно добавить барбарис, куркуму, шафран.

Как готовить узбекский плов в казане (на 8 порций):

1. 350 г репчатого лука очистить, нарезать полукольцами, тонкими.
2. 15 мл растительного масла или 20 г курдючного жира поместить в казан, раскалить на сильном огне.
3. Добавить в казан лук, обжаривать его на сильном огне, постоянно помешивая, около 7 минут.
4. 500 г мяса нарезать небольшими кусками, добавить в казан, жарить постоянно перемешивая, около 15 минут.
5. 500 г моркови очистить, нарезать тонкой соломкой, вкинуть в казан, жарить 10 минут, не убавляя огонь, постоянно помешивая.
6. Добавить соль, специи, залить 600 мл воды.
7. Добавить цельную, очищенную от шелухи головку чеснока.
8. Накрыть казан крышкой, уменьшить огонь до среднего, готовить 20 минут.
9. Вытащить чеснок, отложить.
10. 400 г риса промыть, добавить в казан, равномерно распределив по мясу. Не перемешивать!.
11. Залить рис водой – вода должна покрывать его на два пальца.
12. Готовить плов на среднем огне, около 25 минут, под закрытой крышкой.
13. Чтобы рис не подгорел, периодически его отодвигают от стенок, в толще делают отверстия.
14. Через 25 минут в казан обратно закладывают чеснок. Накрывают казан крышкой, убавляют огонь до малого и готовят плов до выкипания воды.

Это классический узбекский рецепт, но он не единственный. Есть азербайджанский плов, точнее, множество его видов – в Азербайджане любят различные вкусовые сочетания, и рецептов плова здесь много.

Как делать плов в казане по-азербайджански? Есть главное отличие технологии – рис и мясная основа готовятся отдельно, в разной посуде. Чаще всего в качестве жира используют топленое сливочное масло. И основа может быть не только мясная – кроме баранины, берут курицу, рыбу или даже яйца.

Азербайджанский плов с курицей

Для основы потребуется 1,5 кг курицы, 4 луковицы, 2 крупных граната, 500 г смеси кураги, сушеного инжира и изюма, 500 г каштанов, топленое масло для обжарки. Для риса нужен собственно рис (длиннозернистый), немного шафрана и соли, 150 г сливочного масла.

Плюс – лепешка, в этом рецепте она нужна. Для нее нужно 1,5 стакана муки, 25 г сливочного масла, 1 яйцо и половина чайной ложки соли.

Как уже было сказано выше, основа и рис готовятся отдельно. Рис промывают до прозрачной воды, замачивают на 30 минут в питьевой воде. Доводят до кипения 1,5 л питьевой воды, подсаливают ее и засыпают рис. Варят его около 7 минут, до полуготовности, откидывают на дуршлаг.

Готовят тесто – в муку добавляют соль, вбивают яйцо, вливают столовую ложку воды и растопленное масло. Вымешивают тесто до эластичности. Лепешку раскатывают тонкую, так, чтобы ею можно было застелить дно и стенки казана.

На лепешку выкладывают половину полуготового риса, поливают его растопленным маслом (расходуют половину), докладывают оставшийся рис – этот слой поливают остатками масла. Казан накрывают крышкой, оставляют на самом малом огне 30 минут. Готовый рис отставляют, укутывают одеялом.

Очередь основы. Каштаны отваривают около 7 минут, из гранатов отжимают сок, курицу нарезают некрупными кусками.

На сковороду с толстым дном выкладывают 2 столовые ложки топленого масла, на нем обжаривают курицу, на сильном огне – около 5 минут. Мясо перекладывают в кастрюлю с толстым дном, а в сковороде обжаривают лук. Его, вместе с гранатовым соком и половиной стакана воды добавляют к курице, готовят на малом огне под крышкой, около 30 минут. Добавляют сухофрукты, каштаны, готовят еще 10 минут.

Готовый рис выкладывают из казана, делят на две части. Одну часть поливают смесью из 1 столовой ложки топленого масла и 1 стакана кипятка с шафраном. Теперь остается выложить на блюдо белый и «шафрановый» рис, полосками, а по его центру или по бокам – основу из курицы. Лепешка тоже не пропадает – ее рвут на кусочки и подают к столу.

Как готовить плов в казане на плите

Традиционный плов готовят на костре. Но для городского жителя это большая роскошь, а баловать себя вкусным пловом хочется часто. Поэтому можно готовить его и на плите. Для этого все равно нужен казан, в идеале – чугунный, но подойдет и литой алюминиевый.

Как готовить плов в казане на плите? Рецепт и технология остаются прежними, разница только в том, что проще регулировать интенсивность огня. И требуется меньше времени на прогрев стенок казана.

Как выбрать казан для плова

Независимо от вида и рецептуры плова, для него нужен казан. Правильный. Как уже было сказано выше, посуду лучше покупать чугунную — этот металл долго нагревается, но равномерно, и потом также долго остывает, отдавая тепло продуктам. За этот счет они томятся, а не варятся или жарятся – отсюда и насыщенность вкуса плова.

В том, как выбрать казан для плова, нет сложностей. Для костра покупайте посуду с круглым дном, для плиты – с плоским. Толщина стенок казана должна быть не меньше 0,5 см. естественно, не должно быть дефектов литья, трещин или иных повреждений. К казану должна прилагаться крышка, желательно, тоже чугунная.

Что касается емкости казана, то ее рассчитывают просто: на 1 человека приходится 0,5 л. То есть, для семьи из 3-4 человек достаточно казана объемом 1,5-2 л.

Пресс-релиз подготовлен специалистами магазина Шелковый Путь