Всё в банку!

Ферментированные продукты, ягодные соусы, маринады – это не тема про бабушкин погребок, а интересное гастрономическое увлечение молодой кемеровчанки Светланы Тюкаевой. Ещё несколько лет назад она и подумать не могла, что модная нынче ферментация и консервация так прочно войдут в её жизнь.

Томатная сальса, капуста с ананасом, свекольный квас, имбирный эль, ягодные соусы к мясу, перечное варенье, ткемали из слив, вяленые томаты в ароматном оливковом масле, болгарский перец в медовом маринаде – то немногое из большого ассортимента, чем угощает родственников и знакомых семья Тюкаевых.

– Светлана, с чего всё началось?

– В моей семье был всегда большой огород. Родители работали учителями, поэтому, сами понимаете, достаток у нас был так себе… Каждое лето жили на даче: у нас с сестрой каникулы, у родителей тоже. Ежедневно мы трудились в огороде, для того чтобы зимой наш стол был разнообразен. С детства, конечно же, всегда помогала маме на кухне, особенно в сезон сбора урожая и приготовления заготовок. Как и во всех российских семьях, были у нас классические рецепты, которые передаются из поколения в поколение: маринованные помидорки и огурчики, лечо, квашеная капуста, разные овощные салаты на зиму. Естественно, такая трудотерапия мне не очень нравилась.

Выросла, окончила КемТИПП по специальности «технолог общественного питания» и пошла работать в кафе-пиццерию. Сначала поваром, в дальнейшем технологом, поэтому приготовления мне хватало на работе сполна. В 2008 году практически случайно попала в Федеральную программу по модернизации школьного питания, стала технологом в МАУ «Школьное питание» в Кемерове. И очень горжусь тем, что работала в такой крутой команде профессионалов, считаю нашу организацию одной из лучших в России в данной сфере. Там я отработала 12 лет. Вышла замуж уже в 30 лет, через год родила дочь. И уже сидя в декрете, начала вспоминать про мамины рецепты заготовок маринованных помидоров, которые я любила в детстве. Да и муж, привыкший к домашним соленьям, стал просить чего-нибудь заготовить. Так потихоньку начала делать домашнюю консервацию, совершенствуя процессы, отрабатывая новые рецепты и увеличивая масштабы.

– Какие были сложности в первых экспериментах?

– Попадаются бракованные крышки или лопаются банки при стерилизации. Естественно, это знает каждая хозяйка, всегда жаль свои ручки, которые напрасно столько перерезали. Но я всегда на позитиве, характер такой, не привыкла расстраиваться. Самое сложное для меня – это красиво сфотографировать, так как в этом вопросе я точно не профессионал.

– Кто был первым дегустатором?

– Естественно, муж и дочь, а ещё мама и подруги. У каждого свои предпочтения. Дочь всегда пробует варенья и джемы, муж любит все соленья и квашеную капусту употребляет целыми банками. Мама поддерживает меня во всём, за что ей большое спасибо. А девчонки мои любят вяленые томаты, сливы и фруктово-ягодные соусы. Сейчас свои баночки ношу на работу и угощаю коллег, всегда жду от них обратную связь, любую.

– Где черпали идеи, вдохновение?

– В век современных технологий найти информацию не составляет труда: интернет, соцсети, книги. Но мой 18-летний опыт работы в индустрии питания имеет место быть, от него никуда не деться. Иногда я покупаю обучающие мастер-классы по интересным для меня направлениям. Например, соусы или ферментированные напитки (квасы, эли). Но в процессе обучения, так всегда получается, корректирую приготовление под себя, меняю ингредиенты или технологию.

– Что сейчас есть у вас в ассортименте?

– В этом году у меня заготовлено около пятнадцати видов варенья, джемов и конфитюров, десять видов соусов. Конечно, консервация (из огурцов только шесть видов, перец маринованный в меду, аджапсандал с баклажанами, помидоров пять видов, зимние салаты из капусты и других овощей). Отдельное место в моём сердце занимают вяленые томаты и сливы в ароматном оливковом масле. Нет вкуснее брускетты на свете, чем с этими ингредиентами, это божественно вкусно. Кстати, рецепты их приготовления я нашла на ютьюбе.

– А какой самый экзотичный ваш продукт?

– Это ферментированные напитки: свекольный квас и имбирно-цитрусовый эль. Новые для меня продукты, но очень полезные для нашего кишечника. Пока осваиваю технологию, дегустируем всей семьёй. Такие напитки помогают очистить тело от накопившихся отходов и токсинов, стимулируя пищеварение и кровообращение. Я пыталась готовить варенье из хурмы, но мне совсем не понравилось. Не смогла избавиться от вяжущего вкуса этой оранжевой ягоды, поэтому этот продукт совсем не пошёл.

– Как пришли именно к приготовлению ферментированных продуктов?

– Все мы знаем про квашеную капусту, но у меня она почему-то не получалась, какие бы рецепты я ни применяла. В 2021 году я поменяла работу, и судьба свела меня с кемеровчанкой Василисой Верлан, нутрициологом. Вот она и предложила мне попробовать заняться ферментацией, рассказала очень подробно о пользе ферментированных продуктов, как они влияют на кишечник и организм в целом. Начала я с ферментированной томатной сальсы, ну а дальше покатилось «как по маслу». Теперь у меня несколько видов ферментированной капусты с овощами и ягодами, слоями и просто миксы, с сахаром, с мёдом и просто с солью. И на этом не хочу останавливаться, в голове уже несколько новых сочетаний, только бы найти на всё время…

Кстати, ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу. В последние годы всё больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».

– В чём отличие домашней консервации от магазинной?

– В первую очередь в уважении к самому себе. И, конечно же, в той цели, которую вы преследуете. Одно дело заготовить всё, до чего удалось дотянуться, а потом питаться этим из экономии, а другое – сделать блюдо, которое ни в одном магазине не купишь. Многие люди делают заготовки, лишь бы переработать лишние овощи и фрукты. Не задумываясь, кто это будет есть. Все эти грушевые варенья с косточками, салаты из варёных огурцов, непонятные субстанции из слив… Отсюда у заготовок такая репутация. Просто нужно делать только то, что вкуснее магазинного и что у вас родственники и коллеги будут выпрашивать с глазами кота из «Шрека». И только в тех количествах, в которых вы съедите за зиму, а не сколько выросло кабачков или тыквы. Кроме большого количества времени, интересные заготовки требуют ещё и денег. Обычно немного, но всё-таки… Например, приправы и специи. Точно не буду брать самый дешёвый перец, проверено, вкус другой. А состав магазинного варенья не всегда можно и прочитать, настолько там много ингредиентов, что становится страшно. Я использую натуральную ваниль, свежевыжатый лимонный сок, хорошие натуральные специи и приправы, которые покупаю на рынке или заказываю. И беру красивые банки небольшого объёма, чтобы открыть и сразу съесть. Не люблю огромные трёхлитровые банки, которые стоят открытые в холодильнике по месяцу… Что-то новое делаю понемногу. Если не понравится или не будет храниться, не буду это повторять.

– Нужно ли какое-то специальное оборудование для ваших масштабов?

– У меня достаточно вместительная кухня, организовано пространство для приготовления. Из оборудования, конечно же, отдельный холодильник и три вместительные морозильные камеры. Помимо лопаточек, соусничков, воронок, отдельных тазиков, кастрюлек и специальных ножей для карвинга и нарезки разных продуктов, пользуюсь дегидратором для вяления овощей и не только. А также мои большие помощники – это мощный блендер и измельчитель специй. Медный таз для варки варенья – моя мечта, но пока она не осуществима, так как плита индукционная, к сожалению, медь не воспринимает. Но технологии идут вперёд, поэтому пока жду…

Самое главное — ко всему, даже к приготовлению пищи, относиться с любовью, и тогда всё получится!