В 2015 году, когда кемеровчанка Марина Петунина находилась в декретном отпуске с третьим сыном, она стала много готовить и печь. Пекла по любому поводу и дарила вкусняшки своим близким и друзьям. Выпечка всегда была её увлечением, но в тот период оно накрыло с головой. И жизнь стала совсем другой. Более творческой и сладкой. Особую любовь завоевали свадебные торты, которые создавать Марине нравится больше всего. Три сына и трое внуков – её поддержка и опора в столь непростом деле.
– Марина, с чего начинали?
– Конечно же, вначале это были любимые с детства медовики и наполеоны, печенье и пирожные, которые мы когда-то пекли вместе с мамой. У меня до сих пор сохранилась тетрадь с рецептами того времени. Наживала опыт, набивала свои шишки, сильно переживала за неудачи, но всё равно двигалась вперёд. К моменту окончания декретного отпуска всё чаще задумывалась: возвращаться ли на основную работу экономистом или с головой уйти в кондитерку? Три года пыталась всё совмещать. Рос мой сын, и вместе с ним росла и я как кондитер. Приняла решение уйти в свободное плавание. И к тому времени я уже не хотела делать событийные торты, меня увлекли и покорили свадебные торты. Хотелось развиваться в этом направлении.
– Свадебный торт – это всегда большая ответственность. Было ли страшно?
– Было безумно страшно и ответственно! Но результат завораживал и сводил с ума! Высокие, стройные, габаритные торты не сравнимы ни с чем! Даже если это свадебный бенто-торт, то всё равно это огромная любовь и восхищение.
– Какой у вас был самый маленький и самый большой свадебный торт?
– Самый маленький свадебный бенто весил 550 г. Самый большой был 20 кг. Однажды одновременно я делала три свадебных торта общим весом 35 кг.
– Следите за тенденциями свадебной моды? Интересно было бы узнать о них.
– Конечно! Трендами последних лет были текстурные торты. Это остаётся неизменным. Актуально оформление торта с помощью вафельной бумаги, трафаретных рисунков, сахарной пасты, ганашей. Создание бетонных, мраморных и каменных текстур на тортах стало модным. Не теряют своей популярности фавориты прошлого сезона – торты, обвитые спиралью. Также модны торты с разделёнными «парящими» ярусами (такой эффект достигается с помощью прозрачных фальшярусов). Торты в виде свадебных платьев с ниспадающим шлейфом и многослойными юбками, подвязанные шифоновыми бантами, также на пике. Новинки этого сезона – торты в стиле Ламбет. Это традиционный британский торт, украшенный сложными элементами, резьбой, розочками из глазури и другими витиеватыми деталями. Обычно выдержаны в пастельной цветовой гамме – розовой, фиолетовой, жёлтой, зелёной или голубой, украшаются ярко-красными вишенками, которые завершают их винтажный вид. Торты-гербарии с прорисованными цветами, наклеенными на торец сухоцветами тоже не сдают своих позиций, выглядят очень красиво и актуально. Снова входят в моду очень высокие торты (шесть, семь и более ярусов).
– Многие любят цветы на готовом продукте. Но все ли можно оформить в торт?
– Часто люди хотят, чтобы весь декор был съедобный, и в том числе цветы. Цветы из сахарной пасты и пластичного шоколада можно сразу же съесть. Вафельные цветы, которые делаются с использованием проволоки и изолируются от тортов с помощью тейп-ленты и шоколада, можно тоже попробовать на вкус, отщипнув лепесток (такие цветы я считаю условно съедобными). Живые цветы есть не рекомендую, хотя использую их для декорирования, предварительно вымыв и изолировав от торта с помощью тейп-ленты и шоколада так, что листва и лепестки не соприкасаются с кремом.
– Такую красоту нужно бережно транспортировать. Как вы это организовываете?
– Все свадебные торты – это мои любимые дети. Я очень ревностно отношусь к ним до того момента, пока не вручу их заказчику. Потому доставку до места проведения банкета взяла на себя. Всем начинающим кондитерам, которые делают свадебные торты, советую поступать именно так. Кроме надёжности, это даст возможность сделать красивые фотографии в интерьере.
– Торт – это не только красивый вид, но и богатый внутренний мир. Насколько вы богаты в этом смысле?
– В моём арсенале более 35 начинок. И не все они подходят для многоярусных тортов. Только стабильные начинки смогут отстоять в жаре несколько часов и не развалиться, не потерять своей привлекательности. Прежде чем использовать начинку в свадебном торте, необходимо, конечно, её опробовать в событийных тортах. Ну и не забывать, что правильно собранный торт, укрепление и стабильные крема – залог успеха.
– В каком стиле вам больше всего нравится делать свои работы?
– В европейском. Высокие, стройные, акцентные и динамичные с разными текстурами и обилием декора – они позволяют считывать стиль свадьбы. И поиск идей для тортов, конечно же, не заканчивается просмотром чужих работ. Насмотренность повышаю с помощью просмотра картин, интерьеров, текстуры материалов, показов мод. В живописи нахожу вдохновение для творчества. В цветах и растениях на даче черпаю много идей.
– Какие начинки в торты у вас самые популярные, самые экзотические и, по вашему мнению, самые недооценённые?
– Начинала печь с простых, незамысловатых и известных многим начинок: медовики, наполеон, сникерс, красный бархат. С годами начинки стали сложнее и многослойнее. Есть торты, в которых я использую 5 видов крема, хрустящий слой и пралине. Чем сложнее начинка, тем интереснее раскрывается вкус торта. Не боюсь экспериментировать и создавать новые вкусы. Самые экзотические для меня – кокос/манго/маракуйя и шоколад/маракуйя. Убеждена, что тирамису и кофе/бейлиз заслуживают большего внимания.
– Иногда до тортов бывают и другие сладкие увлечения – макаруны, печенье, зефир. Есть ли десерт, который вам не сразу поддался?
– Макаруны мне дались не с первого раза. Много миндальной муки было выброшено со злости в мусорное ведро. Но в силу своего характера и чрезмерной настойчивости, возвращаясь снова и снова к рецептам различных кондитеров, я наконец-то одолела это капризное французское печенье.
– Покупаете ли десерты в кафе?
– С удовольствием, причём не только в кафе, но и у своих коллег по цеху. Пробую новинки. И если понравилось, пытаюсь повторить, сделать подобие понравившегося рецепта.
Анна Тимощук.
КСТАТИ
Рецепт эскимо/кейк-попсов
Взбить крем (200 г творожного сыра, 50 г сахарной пудры, 80 г сливок 33%) на высоких оборотах миксера. Размять 250 г любимого шоколадного бисквита в мелкую крошку и смешать с кремом. Скатать шарики одинакового размера для кейк-попсов или переложить в форму для эскимо. Убрать в заморозку на 15 минут. После окунуть охлаждённый десерт в глазурь (200 г тёмного шоколада растопить до 40 градусов и смешать с 10 г подсолнечного масла без запаха), дать стечь лишнему шоколаду, выложить на пергамент и убрать в холодильник для дефростации.
«Если бы десять лет назад сказали, что в 45 лет я резко решу изменить сферу деятельности, я бы ни за что не поверила! Первая профессия – учитель музыки – была выбрана мне мамой. Ни дня не работая по этой специальности, пошла учиться на бухгалтера. Поработав бухгалтером и отучившись на экономиста, тоже долгое время занималась не своим делом. И только сейчас нашла себя! Я счастлива даже тогда, когда падаю от усталости и мгновенно засыпаю. И, конечно же, кем бы я была, если бы не мои мотиваторы, мои помощники – моя семья. Их балую сладким, когда просят испечь меренговый рулет, капкейки и корзиночки с безе».
