Наш вклад в поварскую сокровищницу
В Кемеровской области стартовал конкурс «Блюда локальной кухни Кузбасса». В нем могут принять участие предприятия общественного питания (независимо от форм собственности), физические лица, представители общественных объединений, созданных по национальному признаку, а также родовых общин коренных малочисленных народов региона, команды учебных заведений профильного образования. Заявки с технологической картой блюда принимаются до 30 ноября 2019 года на адрес электронной почты: op.kemsu@mail.ru (в теме письма нужно сделать пометку: «Кузбасская кухня»).
Конкурс призван помочь нашим предпринимателям в рамках реализации национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы», реализующегося по поручению президента страны Владимира Путина. Ведь наградой победителям станет действенная реклама фермерских хозяйств, культурных центров и других «завлекательных» мест.
Студенческие поездки и кулинарные находки
Войдут в гастрономическую карту и собранные в разных территориях рецепты местных «фирменных» блюд. Их записали студенты во время поездок в рамках реализации образовательного проекта «Кузбасская кухня». Нынешним летом, благодаря помощи Агентства по туризму Кемеровской области, ребята успели побывать во многих уголках нашего региона. Например, в Прокопьевском районе команде удалось собрать сразу несколько ценнейших «экспонатов» для кулинарной коллекции. Куратор проекта Татьяна Крапива, доцент технологического института пищевой промышленности КемГУ, поделилась своими впечатлениями.
«Село Новорождественское образовано в 1879 году и скоро отметит 140-летний юбилей, – начала рассказ Татьяна Валерьевна. – В свое время здесь хорошо было развито скотоводство, рыболовство и охотничество, поэтому во главе стола стояли мясные блюда. Так, первое, что мы вместе со студентами попробовали в гостях, была селянка – суп на сковородке, который очень легок в приготовлении, буквально из того, что есть под рукой. Затем вкуснейшая медвежья лапа. Это котлеты (правда, не из медвежьего мяса). По легенде считалось, что жених должен принести лапу медведя в доказательство своей любви к невесте. При подаче такого сытного блюда на стол его украшают сухарями (типа когти). Следующее яство – груди молодушки (пироги с творогом). Их дарили мужу и жене для плодородного потомства».
Особым «шиком мастерства» хозяек в Новорождественском считается бражка из свеклы, но попробовать ее кузбасским студентам не довелось. Зато рецепт уже записан, и оценить вкус напитка наверняка еще получится, ведь на базе кафедры технологии и организации общественного питания сейчас проводится адаптация всех собранных рецептов (а их более ста) к современным условиям производства. Кстати, этот сборник рецептов будет передан предприятиям питания – для возможности включения блюд кузбасской кухни в меню заведений.
Там же, в Прокопьевском районе, народные дегустаторы побывали в поселке Смышляево, где живут потомки переехавших в Сибирь удмуртов, мордвы, немцев.
«Нас встретила Галина Гербер, заведующая филиалом местной библиотеки, ее сотрудники провели мастер-класс по приготовлению удмуртских перепечей, – продолжает Татьяна Крапива. – Это открытые пироги из пресного теста, а начинка для них может быть любая: картошка, капуста, мясо, яйца и еще бесконечное множество вариантов. Свое название перепечи получили от слова «печь», их готовили в передней части печи, благодаря чему пироги получались не пересушенные. После того, как и наши перепечи отправились в печь, нас пригласили за стол и угощали такими национальными блюдами, как сильын жук (каша с мясом: перловая + гороховая), табани (похожи на блины, но очень пышные), губиеншит (грибной суп), йолпд (варенец), исюкась (квас), пычитурынэн (чай с душицей)».
Хлеб и сало – во главе
А уже в селе Николаевка Чебулинского района гостей с порога встретили большим куличом и медом, чтобы «подсластить жизнь», рассказали о мордовской кухне. Она простая, натуральная и доступная: яблоки, грибы, рыба, сало, яйца, мясо, дичь и мучные изделия. Узнали участники кулинарной экспедиции и о некоторых местных традициях.
«Например, в Петров день резали барана и варили суп, была гулянка, в русской печи готовили мясо в тесте или сало, на Троицу делали яичницу с салом, а любимым завтраком были блины пшённые, кислые или оладьи», – перечислила руководитель проекта.
В Анжеро-Судженске «голодный (особенно – до новых знаний) десант» ждала Анна Морозова – управляющая предприятием «Хлеб на дровах».
«Это бездрожжевое производство хлеба, булочек, пряников и других высококалорийных мучных изделий. А как это без дрожжей? На чем же тогда, спросите вы. На закваске (или на сыворотке): пшеничной, ржаной, хмелевой или картофельной, – объяснила доцент Татьяна Крапива. – Говорят, именно на картофельной закваске самый вкусный хлеб получается. Тут важна технология, своевременная подкормка, строгое соблюдение поточности и чистоты в цехах, соблюдение температурного и влажностного режима».
Однако не только это имеет значение, уверена хозяйка Анна Сергеевна: душа пекаря, руки, настроение, с которым он пришел на работу, тоже влияют на качество изделий. А «фишкой» здешнего предприятия является своего рода открытая кухня: гости, зашедшие перекусить, могут видеть процесс выпекания хлеба.
Словом, оригинальных рецептов в Кузбассе много, и скоро лучшие из них можно будет взять себе на заметку и готовить по ним дома. И, конечно, предложить эксклюзивные блюда гостям.